• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
Vous êtes iciRecettes»Entrées»Chef Gérard Vié - Afficher les éléments par tag : Artichaut
dimanche, 19 août 2012 02:48

Artichauts et tomates confites

Ingrédients :

 

  • 4 gros fonds d’artichaut
  • 4 tomates
  • 1 gousse d’ails hachés
  • Une pincée de fleurs de thym
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de banyuls et soja réduit

 

Progression :

 

Tourner et citronner les 4 fonds d’artichaut.

Faites les cuire à l’eau bouillante salée.

Cuisson plutôt fondante, pour qu’ils soient de la même structure que les tomates.

Après cuisson, refroidir dans l’eau de cuisson.

Puis enlever le foin, réserver dans un plat FILMER.

 

Ouvrir les tomates en deux, ôter le pédoncule, saler, ranger dans un plat, avec une pointe d’ail, le thym et filet d’huile d’olive.

Mettre au four à 180°C, puis éteindre aussitôt, et laisser les tomates compoter (peut se faire la veille ou avant-veille ).

Après cuisson ranger dans un plat approprier, arroser d’un peu d’huile et filmer.

Dans une cocotte ou petite casserole, déposer 2 cuillères de vinaigre de Banyuls, une pincée de sucre poudre,2 cuillères de soja sauce, et faite réduire de moitié.

Réserver.

 

Dressage :

 

Sur une assiette plate, disposer d’une demi-tomate, aplatir légèrement à l’aide d’une spatule, ranger dessus, le fond, découper en 4 tranches, puis finir avec une tomate, saler et poivrer d’un tour de moulin.

Disposer autour de petites touches de réduction de vinaigre, arrosé de l’huile de cuisson.

Server.

 

Suggestion :

 

Un vin blanc du Languedoc rafraichira cette entrée

Informations supplémentaires

  • Type de plat Entrée
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées