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dimanche, 19 août 2012 03:19

Saint-Jacques purée de lentilles, jus acidulé lardé

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Ingrédients :

  • 3 belles coquilles par pers soit pour 4, 12 grosses dieppoises
  • 250 gr lentilles vertes du puy
  • 1 carotte
  • Sel et moulin à poivre
  • 1 oignon + 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 parts de crème de gruyère
  • ¼ de potimarrons
  • Le jus d’un citron + 4 feuilles vertes de laurier
  • 2 abricots secs.
  • Huile d’olive + 50 gr de lardons fumet
  • 150 gr de beurre + 5 cl d’anis.
  • 100 gr de courgettes non épluchées en mirepoix

 

Progression :

Faites tremper les abricots secs dans de l’eau tiède.

Laver les lentilles, faite les cuire 30 min dans 4 fois le volume d’eau, avec carottes ails oignon lardon, bouquet garni, sel, 15 min avant la fin rajouter le potimarron.

Ouvrir et bien nettoyer les coquilles vivantes, placer les sur un linge, réserver au frais.

Récupérer les 4 corails (glandes génitales), plonger dans les lentilles 2 min avant la fin de cuisson.

Après cuisson des lentilles récupérer délicatement le potimarron, à part que vous allez mixer.

Faites sauter les petits dés de courgettes vivement à l’huile d’olive, avec sel.

Égoutter les abricots, découper les également en petits dés, mélanger avec le potimarron en coulis, puis continuer en ajoutant, courgettes et abricots, rajouter le jus de citron,5 cl d’huile d’olive, rectifier le gout, si necessaire.
Reserver.

Réduire les lentilles en purée, avec carotte oignon lardons ails. Enlever le bouquet garni, avant de mixer.

Faites chauffer la crème de gruyère,avec un peu de cuisson des lentilles, une fois fondu, passer au mixer avec le reste.
Vérifier le goût. Réserver au bain-marie.

Ouvrir en 2 chaque noix de Saint-Jacques, faite poêler très vivement a l’huile d’olive avec sel.
Attention cuisson très rapide.

Dressage :

Moule (sans fond cercle), environ de 5 cm diam, remplir un fond de purée de lentilles, déposer coquilles et ainsi de suite jusqu’en haut.

Finir par une coquille, et une feuille de laurier huilé.

Mettez autour la sauce aux potimarrons, donner un tour de moulin.

Servir.

Astuce :

Vous pouvez monter d’avance les moules, mais attention les coquilles rendent de l’eau après cuisson, alors bien les égoutter sur un linge.

Au moment de servir, placer vos moules à four très chaud, quelques secondes, puis servir.

Se munir d’une spatule plate, pour faire glisser le moule de la plaque, tirer les moules délicatement vers le haut, sur chaque assiette pour les enlever.

Beurré les moules avant de les remplir.

Suggestion :

Vin blanc sancerre

Informations supplémentaires

  • Auteur: Chef Gérard Vié

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