• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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dimanche, 26 août 2012 23:53

Le Baudelaire

Informations supplémentaires

  • Nom Le Baudelaire
  • Activité Restaurant
  • Adresse 6-8 rue Duphal, 75001 Paris
  • Téléphone 01 42 60 34 12
Publié dans Restaurants
dimanche, 19 août 2012 01:55

Filet de bar aux olives

Ingrédients :

  • 4 filets de bar sauvage de 200 gr
  • 15 cl d’huile d’olive, pour cuisson et purée
  • 1 citron
  • 10 cl d’huile d’olive pour la purée d’olive.
  • Sel
  • poivre au moulin
  • 4 feuilles de basilic
  • 2 filets d’anchois à l’huile
  • 1 blanc d’œuf battu.
  • 400gr de pommes de terre charlottes
  • Gros sel
  • Lait
  • crème fraiche.
  • 250 gr d’Olives vertes.

Progression :

Dénoyauter les olives, puis les hacher finement.
Mélanger à l’huile d’olive.
Ajouter le jus de citron , et le filet d’anchois finement haché.
Réserver.

Passer rapidement 4 belles feuilles de basilic dans le blanc d’œuf légèrement battu, secouer et laisser sécher dans un endroit sec. (se prépare la veille ou l’avant-veille)

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée,
Après cuisson, passer au moulin à légumes (ou électrique)
Mélanger vigoureusement avec le lait, la crème fraiche et l’huile d’olive.
Ajouter une partie des olives hachées.

Dans une poêle, ajouter de l’huile et faire cuire rapidement les morceaux de bar, après les avoir salés. Cuisson rosée.

Dressage :

À l’aide d’un cercle, déposer une bonne cuillère de purée, lisser.
Déposer dessus le filet de bar.
Verser autour un trait de vinaigrette aux olives, ainsi que sur le poisson.
Essuyer la feuille de basilic séchée, mettre dessus une goutte d’huile, lustrer et la déposer sur le poisson.

Servir.

Informations supplémentaires

  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Poissons