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samedi, 18 août 2012 01:14

Bisque de Homard Fleurs de Bourrache

Ingrédients :

  • Un homard de 500 gr
  • 1 kg de carottes
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • Un bouquet garnit
  • 10 cl de cognac
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • 4 belles tomates mûres. (ou tomates concentrées)
  • 20 cl de crème fleurette
  • 15 cl d’huile d’olive + 5 cl d’anis (pastis 51, Ricard ou autre)
  • Eau de cuisson des carottes.

Progression :

Faire cuire les carottes, égoutter, et garder l’eau de cuisson.
Réduire les carottes en purée.
Réserver.

Tronçonner le homard, vivant de préférence,
Récupérer les parties laiteuses de la tête, le corail, réserver.

Faire revenir vivement les morceaux de homard tronçonnés, avec oignon, ail et sel puis ajouter le bouquet garnit, mouiller avec le pastis, l’eau des carottes, le cognac préalablement flambé, et la tomate. Laisser cuire 10 min
Récupérer les morceaux de homard à l’aide d’une écumoire, récupérer les chaires et remettre à cuir les morceaux de carapace.

Mélanger vivement dans un bol les parties crémeuses avec le corail et lier avec votre bouillon de cuisson.
Passer le tout dans un blender, puis dans un chinois fin.

Mélanger le bouillon avec la crème, la purée de carottes, le beurre, donner un coup de bouillon.

Dressage :

Garnir avec des dés de homard, récupérés sur les morceaux de carapace.

Décorer de fleurs de bourrache.

Battre de la crème fraiche simplement, poivrer et déposer une cuillère au milieu de l’assiette.

Facultatif :

  • Décorer avec les joues de carapace de homard, découper à l’aide de ciseaux de cuisine.
  • servir à part de petits croutons frits a l’huile d’olive.

Servir très chaud ou très froid selon la saison.

Suggestion :

Un vin d’alsace Gewustraminer

Informations supplémentaires

  • Type de plat Fruits de la Mer
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer