• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Ingrédients :

  • Pour 4 pers, 4 belles crevettes de 150/200 gr
  • 4 tomates mûres pour coulis + 1 pour garniture (émonder lexique)
  • 2 poivrons rouges éplucher + ¼ de coté pour garniture.
  • 15 cl huile d’olive + 2 gousses d’ail
  • Sel/poivre du moulin
  • 2 petit paprika séché fort.
  • 2 citrons + 1 petit oignon rouge.

Progression :

Découper en mirepoix la tomate et poivron garniture.
Émonder les 4 tomates, puis passer les au mixer, pour les réduire en pulpe.
Faite de la même façon, après avoir épluché et vidé les poivrons.
Passer les au mixer avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Donner un bouillon à la pulpe de tomate, en rajoutant une pointe de concentré de tomates, les 2 paprikas, l’ail finement haché.

Après 10 min filtrer au chinois, laisser refroidir, puis mélanger à la pulpe de poivrons.
Salés, quelques tours de moulin a poivre, si nécessaire.

Ouvrir en 2 les crevettes, faites poêlé vivement à l’huile d’olive, salées.
Haché très finement l’oignon rouge.

Dressage :

Disposer au fond de l’assiette l’oignon rouge finement haché (cru).
Déposer dessus le coulis tomates/poivrons.
Enfin ranger la crevette juste poêlée queue ouverte, la tête poser à coté.
Disposer de la mirepoix de tomates et poivrons de chaque coté de la crevette.

Facultatif: on peut servir à part de très petits croutons frits, taillés en mirepoix.

Suggestion :

Un vin rosé de Provence

Informations supplémentaires

  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer