Ingrédients :

• 3 belles coquilles par pers soit pour 4, 12 grosses dieppoises
• 250 gr lentilles vertes du puy
• 1 carotte
• Sel et moulin à poivre
• 1 oignon + 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 3 parts de crème de gruyère
• ¼ de potimarrons
• Le jus d’un citron + 4 feuilles vertes de laurier
• 2 abricots secs.
• Huile d’olive + 50 gr de lardons fumet
• 150 gr de beurre + 5 cl d’anis.
• 100 gr de courgettes non épluchées en mirepoix

Progression :

Faites tremper les abricots secs dans de l’eau tiède.

Laver les lentilles, faite les cuire 30 min dans 4 fois le volume d’eau, avec carottes ails oignon lardon, bouquet garni, sel, 15 min avant la fin rajouter le potimarron.

Ouvrir et bien nettoyer les coquilles vivantes, placer les sur un linge, réserver au frais.

Récupérer les 4 corails (glandes génitales), plonger dans les lentilles 2 min avant la fin de cuisson.

Après cuisson des lentilles récupérer délicatement le potimarron, à part que vous allez mixer.

Faites sauter les petits dés de courgettes vivement à l’huile d’olive, avec sel.

Égoutter les abricots, découper les également en petits dés, mélanger avec le potimarron en coulis, puis continuer en ajoutant, courgettes et abricots, rajouter le jus de citron,5 cl d’huile d’olive, rectifier le gout, si necessaire.
Reserver.

Réduire les lentilles en purée, avec carotte oignon lardons ails. Enlever le bouquet garni, avant de mixer.

Faites chauffer la crème de gruyère,avec un peu de cuisson des lentilles, une fois fondu, passer au mixer avec le reste.
Vérifier le goût. Réserver au bain-marie.

Ouvrir en 2 chaque noix de Saint-Jacques, faite poêler très vivement a l’huile d’olive avec sel.
Attention cuisson très rapide.

Dressage :

Moule (sans fond cercle), environ de 5 cm diam, remplir un fond de purée de lentilles, déposer coquilles et ainsi de suite jusqu’en haut.

Finir par une coquille, et une feuille de laurier huilé.

Mettez autour la sauce aux potimarrons, donner un tour de moulin.

Servir.

Astuce :

Vous pouvez monter d’avance les moules, mais attention les coquilles rendent de l’eau après cuisson, alors bien les égoutter sur un linge.

Au moment de servir, placer vos moules à four très chaud, quelques secondes, puis servir.

Se munir d’une spatule plate, pour faire glisser le moule de la plaque, tirer les moules délicatement vers le haut, sur chaque assiette pour les enlever.

Beurré les moules avant de les remplir.

Suggestion :

Vin blanc sancerre

Ingrédients :

• 4 puces de 250 gr
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Thym vert
• Vinaigrette.
• Menthe
• Ail
• Oignon
• Gingembre
• Coriandre
• Soja sauce 10 cl
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre au moulin.
• Une pointe de curry
• Le jus d’une orange + le jus d’un citron.

Progression :

La veille faire une vinaigrette normale, dans laquelle vous allez ajouter les ingrédients de la liste, finement hachés, la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le citron et l’orange.
Saler, poivrer.
Laisser mariner 24 h

Allumer le four  a 200 °C

Ouvrir les langoustes puces vivantes en 2.
Déposer sur une plaque allant au four.
Ajouter de l’ huile d’olive, saler, enfourner.
Faire cuire rapidement, 5 min, sortir, laisser reposer 5 min.

Dressage :

Dresser sur assiette, napper de la vinaigrette, donner un tour de moulin à poivre.
Quelques brindilles de thym.
Facultatif , ajouter au dernier moment dans la vinaigrette une tomate émondée et découper en dés.

Servir.

Suggestion:

Vin blanc sec muscadet

Ingrédients :

• 8 coquilles Saint-Jacques vivantes
• 1 mangue
• 1 cuillère de miel liquide
• Du piment d’Espelette
• Sel
• Poivre au moulin
• 1 citron vert + une cuillère de vinaigrette normale.

Garniture :

• 50 gr de pois gourmands
• 8 Petites asperges pointes ( sauvage ou de vigne)
• Carottes en julienne.

Progression :

Cuire à l’eau les pois gourmands.

Dans une poêle, faire sauter à l’huile les carottes découpées en julienne avec les asperges.
saler.
Après cuisson, réserver les 3 légumes.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
Réserver au frais.

Extraire le jus de la mangue a l’aide d’une centrifugeuse, puis le mélanger avec le miel, le jus d’un citron vert, le sel et le piment.
Ajouter une cuillère de pulpe de mangue récupérée sur la centrifugeuse.

Dressage :

Napper vos 4 assiettes du jus de mangue, émincer finement les Saint-Jacques, puis les disposer en couronne, autour de l’assiette.
Placer au centre les légumes, après les avoir assaisonnés avec la vinaigrette.
Donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt.

Tranche de pain de campagne grillé, imbibée d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Important :

Ne pas préparer les Saint-Jacques à l’avance, elles ne doivent pas cuire au contact de la mangue citronnée.

Suggestion :

Un vin blanc sec, fringant et claquant tel un sauvignon.

Ingrédients :

• Un homard de 500 gr
• 1 kg de carottes
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• Un bouquet garnit
• 10 cl de cognac
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• 4 belles tomates mûres. (ou tomates concentrées)
• 20 cl de crème fleurette
• 15 cl d’huile d’olive + 5 cl d’anis (pastis 51, Ricard ou autre)
• Eau de cuisson des carottes.

Progression :

Faire cuire les carottes, égoutter, et garder l’eau de cuisson.
Réduire les carottes en purée.
Réserver.

Tronçonner le homard, vivant de préférence,
Récupérer les parties laiteuses de la tête, le corail, réserver.

Faire revenir vivement les morceaux de homard tronçonnés, avec oignon, ail et sel puis ajouter le bouquet garnit, mouiller avec le pastis, l’eau des carottes, le cognac préalablement flambé, et la tomate. Laisser cuire 10 min
Récupérer les morceaux de homard à l’aide d’une écumoire, récupérer les chaires et remettre à cuir les morceaux de carapace.

Mélanger vivement dans un bol les parties crémeuses avec le corail et lier avec votre bouillon de cuisson.
Passer le tout dans un blender, puis dans un chinois fin.

Mélanger le bouillon avec la crème, la purée de carottes, le beurre, donner un coup de bouillon.

Dressage :

Garnir avec des dés de homard, récupérés sur les morceaux de carapace.

Décorer de fleurs de bourrache.

Battre de la crème fraiche simplement, poivrer et déposer une cuillère au milieu de l’assiette.

Facultatif :

• Décorer avec les joues de carapace de homard, découper à l’aide de ciseaux de cuisine.
• servir à part de petits croutons frits a l’huile d’olive.

Servir très chaud ou très froid selon la saison.

Suggestion :

Un vin d’alsace Gewustraminer

Ingrédients :

• 3 coquilles saint jacques par personne
• 4 échalotes grises, hachées finement
• Fleur de sel 
• Moulin à poivre
• Algues
• 12 pinces à linge en bois
• Thym
• Laurier 
• Ciboulette ciselée
• Beurre aux algues

Saison :

Respecter la saison pour ce plat, de novembre a fin mars.

Préparation :

Ouvrir ou faire ouvrir, par votre ami le poissonnier, les coquilles Saint-Jacques.
Retirer délicatement la noix, rincer pour ôter le sable.
Enlever la barbe,  réserver.

Faire tomber (cuire) au beurre les échalotes finement hachées.
Puis, les répartir sur chaque coquille.
Ranger sur l’échalote les Saints-Jacques trancher en 3 avec une brindille de thym frais et une demie feuille laurier.Saler, déposer une noie de beurre, quelques algues hachées, puis recouvrir le coquillage de l’autre partie, tenir fermé à l’aide des pinces à linge.
Ranger sur une plaque allant au four.
Enfourner a four 200 °C  5 min.
Faire fondre le beurre aux algues, sans le faire dorer, rajouter la ciboulette ciselée, réserver en saucière.

Service :

Ranger les coquilles sortant du four, sur un lit de gros sel par assiette, afin de les stabiliser.
Devant vos convives, enlever les pinces et la coquille du haut.
Un parfum délicieux va se faire sentir .
Ajouter quelques gouttes de beurre aux algues et ciboulette, donner un tour de moulin à poivre, déguster.

Attention , ne faire ce plat qu’avec de grosses Saint-Jacques 3 ou 4 au kg.
Réserver le corail, qui peut servir à l’exécution d’une sauce ou d’une mousse.
Les barbes mises de côté peuvent être frites, après les avoir farinées, ou passées dans une pâte à frire. Les servir en garniture ou en amuse-gueule

Suggestion :

Un vin blanc nerveux sancerre, sauvignon.

Si vous ne trouvez pas de beurre aux algues, faites-le vous-même, en mélangeant 48h à l’avance des algues (séchées et trempées) à un beurre demi-sel, bien mélanger en pommade, et réserver au frais.

Attention :

Ce plat doit être exécuté uniquement avec des coquillages vivants.