• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















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dimanche, 19 août 2012 02:35

Gigotin de 7 heures

Ingrédients :

 

  • 1 Gigotin de 1 kg 200gGerard-vie-Gigot-de-7h
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Une pointe de tomates concentrée
  • Gros sel/poivre du moulin
  • Vin blanc 50 cl
  • 2 litres de bouillon blanc
  • 1 citron

 

Progression:

 

Ouvrir les oignons en deux, faites les dorer à la poêle cotés chair, sans les éplucher.

Dans une cocotte allant au four, faites revenir le Gigotin, doré de tous les côtés.

Rajouter le reste de la garniture, mouiller au vin blanc et au bouillon, salé ( attention au sel, en raison de la réduction du jus de cuisson, il vaut mieux resaler en cours de route).

Faite bouillir sur le feu, puis finir la cuisson au four, avec un couvercle (idéal cocotte Staub).

Enfourner a 180° puis réduire a 160°C, la cuisson doit se faire lentement. Arroser souvent.

EN PRINCIPE la cuisson d’un gigot normal 1,5 kg avec les techniques classiques dure 7 h.

En réalité, la plupart du temps, la cuisson se fait sous vide et à basse température, difficile à concevoir à la maison.

Pour faire simple, je dirais que pour un gigot de 1,2 kg, 2 heures sont suffisantes.
cependant,on peut ajouter une heure de plus, mais vraiment à frémissement.
Le jus, devant réduire de moitié, il est nécessaire d’arroser souvent.

Pour un gros gigot classique, je dirais que 4 heures à frémissement au four, sont suffisantes.

 

ASTUCE : se servir d’une cocotte minute. Ou 2 heures sont parfaites. Dans le cadre de cette cuisson, enlever 30% de liquide.

Après cuisson, déposer le gigot sur une plaque, arroser avec ¾ cuillères de jus de cuisson.

Et faite le "caraméliser au four" vous pouvez ajouter le jus d’un citron, pour la sapidité.

Dressage :

 

Sur un plat, arroser de jus de cuisson réduit, se découpe a la cuillère.

Ou aussi bien sûr au couteau (photo)

 

Suggestion :

 

Suggestion d’accompagnement : Une pomme purée/semoule au beurre/mousseline de coco Pamiers ou Paimpol.

 

Un vin rouge de bourgogne, nuits Saint George.

 

Informations supplémentaires

  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes

Ingrédients :

 

  • 500 gr de chaire de thon (bonite ou thon rouge de préférence)
  • 1 oignon finement haché
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cuillère à café de câpres finement hachés
  • 4 cornichons finement hachés
  • Persil, ciboulette, estragon finement haché
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 cuillères d’huile d’olive
  • Sel et moulin à poivre
  • Coulis ou ketchup, 2 tomates 2 cuillères à soupe (voir recette lexique)
  • Le ketchup et l’ancêtre provençal du ketchup.
  • 1 cuillère a café de gingembre, très finement hache
  • 1 cuillère de citronnelle très finement hachée
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce chinoise ail et gingembre ( Ayam ou sauce doux thaï sweet chili sauce)
  • 1 petite courgette
  • 2 citrons lime.
  • 100 gr de sucre poudre 25 cl d’eau.

Progression :

 

2 aubergines, découper en tranche sans éplucher. Salé et dégorgé, 4 heures.
2 citrons verts, réserver la peau verte, enlever la sous peau blanche, puis émincer finement en julienne.
Découper une courgette à la mandoline, comme une carotte râpée.

Faite un sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser cuire lentement julienne de citron et courgette.

Réserver.

 

Aubergines

Découper en petits dés, et faite frire lentement à l’huile d’olive dans une poële.Saler.

Quand l’aubergine est bien fondue, rajouter 2 cuillères de coulis de tomates, réserver.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la liste.

À l’aide d’une fourchette. Ranger immédiatement au froid, jusqu’au moment de cuire.

Puis à la main, faite 4 tas de tartare, légèrement écrasée (comme un steak) poêler vivement aller et retour à l’huile (attention la cuisson doit rester très saignante, voir presque cru).

 

Dressage :

 

Disposer au fond de l’assiette l’aubergine confite.

Poser dessus le Tartare, recouvrir du citron et courgette, disposer autour un filer de coulis, servir.

 

Accompagné d’une salade verte ou de pâtes ou d’herbes.

 

Suggestion :

 

J’aime avec ce plat un vin rouge généreux, de la cote du Rhône comme le Saint-Joseph.

 

Une alternative à ce plat, vous pouvez mélanger à 50% bœuf haché et thon.

Si vous ne trouvez pas de thon rouge, prendre le thon normalement vendu.

 

 

 

Informations supplémentaires

  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Poissons

Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffeIngrédients :

  • 1 foie gras cru de canard de 400/450 gr.
  • Ni trop dur, ni trop mou
  • Et surtout sans tache de sang.
  • Fleur de sel de Camargue ou autres
  • Mélange de poivres
  • Cubèbe d’Indonésie
  • Lampung d’Indonésie
  • Sarawak de Malaisie
  • Maniguette du Cameroun
  • Sichuan de Chine, ses 5 poivres mélangés dans un poivrier.
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
  • Parure de truffes 1 cuillère à soupe
  • 8 pointes d’asperges
  • 10 cl de bouillon ( lexique )
  • 15 cl de Banyuls rouge
  • 2 feuilles de gélatine ou un ¼ de pied de porc cru ou pied de veau à cuire .
  • Vinaigrette normale 2 cuillères a soupe.

Progression :

Éplucher le Foie Gras «comme une pomme de terre» mettre les parures avec la graisse de canard, et faire fondre lentement, sans blondir.
Ouvrir le Foie Gras, puis ôter les aponévroses (veines) assaisonner avec le sel et le mélange de poivres, bien refermer le Foie Gras, refaire le même assaisonnement à l’extérieur.

Faire bouillir le bouillon avec le banyuls, réduire de moitié, puis y ajouter les 2 feuilles de gélatine.

…………… ou ………………..

Faire cuire le morceau de pied de veau (je suggère à la cocotte minute, c’est plus rapide) avec thym, laurier, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 litre d’eau, sel, poivre, quand ça chuinte 45 min de cuisson, à feu doux.

Après cuisson, ôter le pied, filtrer et mélanger avec les 15 cl de banyuls donner un bouillon, et réserver.

Faire cuire à l’eau bouillante les pointes d’asperges, ou les sauter directement a la poêle avec une goutte d’huile d’olive.

saler

Dressage :

Ranger le foie gras rafraichi au réfrigérateur dans une terrine.
Couler dessus la gelée tiède, laisser rassir 48 h au frais.

Se découpe comme un foie gras normal, en rajoutant dans chaque assiette de la gelée, les pointes d’asperges, et sur l’ensemble, la vinaigrette que vous aurez mélangé avec les parures de truffes hachées finement.

Ajouter très légèrement sel et poivre sur les tranches de Foie Gras.

Suggestion :

Un vin blanc

Important :

Ce foie gras est différent du traditionnel, on en apprécie le goût, au bout de 2 ou 3 bouchées.

Les mélanges de poivres rehaussent magnifiquement l’ensemble.

Pour le pied de veau, je marque ¼, mais vous pouvez directement faire cuire 1 pied entier ouvert. Et faire une salade tiède avec les chaires, aux lentilles ou aux pommes de terre, etc.

Servir uniquement avec du pain de campagne grillé.

Ce Foie Gras doit être mangé dans les 48 heures.

Décorer avec une fleur de capucine.

Facultatif : vous prouvez faire réduire quelques centilitres de Banyuls, puis à l’aide d’un pinceau plat, décorez votre assiette ou plat de service (voir photo). 

Servi à HENRI GAULT ( GAULT et MILLAU ) en 1973, sous forme de blague, il a trouvé ce foie gras formidable, on connait la suite.Le-bibindum-Michelin

Pour l'histoire :

Le conseiller MICHELIN, dégustateur redoutable du département, notaire de son état, était contre, jusqu'à signer une polémique dans le monde (genre de touche-à-tout comme Alex Bauer). Mr TRICHOT, directeur du guide me demanda, un an après, de l’enlever, les lecteurs se plaignant que je ne sache pas faire cuire le foie gras (sic). Devant les protestations, un an plus tard, le MICHELIN, me demandait de le remettre à la carte. De toute évidence, la clientèle du livre rouge n’était pas la même que celle du livre jaune. Ironie du sort, quelques années plus tard, il devint plus ou moins conseiller du guide, après la vente du GAULT et MILLAU.

Informations supplémentaires

  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées