• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
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  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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dimanche, 19 août 2012 02:48

Artichauts et tomates confites

Ingrédients :

 

  • 4 gros fonds d’artichaut
  • 4 tomates
  • 1 gousse d’ails hachés
  • Une pincée de fleurs de thym
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de banyuls et soja réduit

 

Progression :

 

Tourner et citronner les 4 fonds d’artichaut.

Faites les cuire à l’eau bouillante salée.

Cuisson plutôt fondante, pour qu’ils soient de la même structure que les tomates.

Après cuisson, refroidir dans l’eau de cuisson.

Puis enlever le foin, réserver dans un plat FILMER.

 

Ouvrir les tomates en deux, ôter le pédoncule, saler, ranger dans un plat, avec une pointe d’ail, le thym et filet d’huile d’olive.

Mettre au four à 180°C, puis éteindre aussitôt, et laisser les tomates compoter (peut se faire la veille ou avant-veille ).

Après cuisson ranger dans un plat approprier, arroser d’un peu d’huile et filmer.

Dans une cocotte ou petite casserole, déposer 2 cuillères de vinaigre de Banyuls, une pincée de sucre poudre,2 cuillères de soja sauce, et faite réduire de moitié.

Réserver.

 

Dressage :

 

Sur une assiette plate, disposer d’une demi-tomate, aplatir légèrement à l’aide d’une spatule, ranger dessus, le fond, découper en 4 tranches, puis finir avec une tomate, saler et poivrer d’un tour de moulin.

Disposer autour de petites touches de réduction de vinaigre, arrosé de l’huile de cuisson.

Server.

 

Suggestion :

 

Un vin blanc du Languedoc rafraichira cette entrée

Informations supplémentaires

  • Type de plat Entrée
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées

Ingrédients :

  • Pour 4 pers, 4 belles crevettes de 150/200 gr
  • 4 tomates mûres pour coulis + 1 pour garniture (émonder lexique)
  • 2 poivrons rouges éplucher + ¼ de coté pour garniture.
  • 15 cl huile d’olive + 2 gousses d’ail
  • Sel/poivre du moulin
  • 2 petit paprika séché fort.
  • 2 citrons + 1 petit oignon rouge.

Progression :

Découper en mirepoix la tomate et poivron garniture.
Émonder les 4 tomates, puis passer les au mixer, pour les réduire en pulpe.
Faite de la même façon, après avoir épluché et vidé les poivrons.
Passer les au mixer avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Donner un bouillon à la pulpe de tomate, en rajoutant une pointe de concentré de tomates, les 2 paprikas, l’ail finement haché.

Après 10 min filtrer au chinois, laisser refroidir, puis mélanger à la pulpe de poivrons.
Salés, quelques tours de moulin a poivre, si nécessaire.

Ouvrir en 2 les crevettes, faites poêlé vivement à l’huile d’olive, salées.
Haché très finement l’oignon rouge.

Dressage :

Disposer au fond de l’assiette l’oignon rouge finement haché (cru).
Déposer dessus le coulis tomates/poivrons.
Enfin ranger la crevette juste poêlée queue ouverte, la tête poser à coté.
Disposer de la mirepoix de tomates et poivrons de chaque coté de la crevette.

Facultatif: on peut servir à part de très petits croutons frits, taillés en mirepoix.

Suggestion :

Un vin rosé de Provence

Informations supplémentaires

  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer