• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















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  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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dimanche, 19 août 2012 02:35

Gigotin de 7 heures

Ingrédients :

 

  • 1 Gigotin de 1 kg 200gGerard-vie-Gigot-de-7h
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Une pointe de tomates concentrée
  • Gros sel/poivre du moulin
  • Vin blanc 50 cl
  • 2 litres de bouillon blanc
  • 1 citron

 

Progression:

 

Ouvrir les oignons en deux, faites les dorer à la poêle cotés chair, sans les éplucher.

Dans une cocotte allant au four, faites revenir le Gigotin, doré de tous les côtés.

Rajouter le reste de la garniture, mouiller au vin blanc et au bouillon, salé ( attention au sel, en raison de la réduction du jus de cuisson, il vaut mieux resaler en cours de route).

Faite bouillir sur le feu, puis finir la cuisson au four, avec un couvercle (idéal cocotte Staub).

Enfourner a 180° puis réduire a 160°C, la cuisson doit se faire lentement. Arroser souvent.

EN PRINCIPE la cuisson d’un gigot normal 1,5 kg avec les techniques classiques dure 7 h.

En réalité, la plupart du temps, la cuisson se fait sous vide et à basse température, difficile à concevoir à la maison.

Pour faire simple, je dirais que pour un gigot de 1,2 kg, 2 heures sont suffisantes.
cependant,on peut ajouter une heure de plus, mais vraiment à frémissement.
Le jus, devant réduire de moitié, il est nécessaire d’arroser souvent.

Pour un gros gigot classique, je dirais que 4 heures à frémissement au four, sont suffisantes.

 

ASTUCE : se servir d’une cocotte minute. Ou 2 heures sont parfaites. Dans le cadre de cette cuisson, enlever 30% de liquide.

Après cuisson, déposer le gigot sur une plaque, arroser avec ¾ cuillères de jus de cuisson.

Et faite le "caraméliser au four" vous pouvez ajouter le jus d’un citron, pour la sapidité.

Dressage :

 

Sur un plat, arroser de jus de cuisson réduit, se découpe a la cuillère.

Ou aussi bien sûr au couteau (photo)

 

Suggestion :

 

Suggestion d’accompagnement : Une pomme purée/semoule au beurre/mousseline de coco Pamiers ou Paimpol.

 

Un vin rouge de bourgogne, nuits Saint George.

 

Informations supplémentaires

  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes
samedi, 18 août 2012 02:01

Gâteau d'agneau, mousse de betterave

Ingrédients :

  • 800 gr d’épaule d’agneau
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 petite courgette
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillère de semoule
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères de raisins secs.
  • Sel
  • Poivre au moulin
  • Cumin
  • ¼ de crème de gruyère.
  • Persil plat / persil arabe (coriandre)

 

Progression:

Faire cuire 1h30 l’épaule avec les légumes saler et ajouter une pointe de cumin.

Faire tremper les raisins secs.

La veille faire cuire la betterave au four (si vous l’achetez cuite, préférez une cuisson au four, elle aura meilleur goût que celle cuite à l’eau ou à la vapeur).
Avec cette betterave, faire une purée, en lui adjoignant l’huile d’olive et la crème de gruyère (au chaud pour la faire fondre ).
réserver

Cuisson de la semoule.

Après cuisson de la viande, récupérer du bouillon, pour faire cuire la semoule.
Ajouter les raisins, puis réserver.

Après cuisson, hacher la viande d’agneau et les légumes de cuisson.
Ranger dans un plat allant au four, ajouter un peu de jus de cuisson et laisser braiser 30 min à four chaud, 180 °C, surveiller et ajouter du jus si nécessaire.
Sortir du four, mélanger avec la semoule et les herbes.

Dressage :

Sur assiette dans un cercle, recouvrir d’une quenelle de betterave.

Entourer d’un cordon de jus de cuisson, et tours de moulin à poivre.

Avantage :

Ce plat peut se déguster froid ou chaud selon la saison

Pour le déguster froid, ajouter de l’huile d’olive au jus que vous mettrez dans chaque assiette.

Pour le plat chaud, faire réchauffer la mousse de betterave au bain-marie.

Suggestion :

Un côte du Rhône GANERON

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  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
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Ingrédients :

  • 4 côtes de veau de 400gr ( taillée sur un carré étroit )
  • Gros sel au moulin / moulin à poivre.
  • Spumante ( lexique )
  • Fond de veau (+  demie-glace)
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 céleri rave/boule de 1 kg
  • 1 mandoline
  • 250gr de champignons de paris
  • ¼ de crème de gruyère
  • 1 citron

Progression :

Éplucher, citronner et faire cuire le céleri à l’eau bouillante 30 min.
Refroidir.

Nettoyer sans les laver les champignons de paris, les faire sauter, vivement à la poêle, avec une goutte d’huile, saler.
Garder l’eau de cuisson rendue, réserver.

Passer les champignons au mixer, puis mélanger au chaud, avec le ¼ de crème de gruyère.
Réserver.

Passer à la mandoline le céleri rave pour obtenir 8 tranches fines, que vous aller redécouper feuille par feuille à l’emporte-pièce 5/6 cm diamètre.
Placer vos feuilles de céleri sur une plaque, ranger au milieu de la purée de champignons, puis recouvrir d’une autre tranche de céleri. Vous allez ainsi obtenir 4 beaux raviolis, que vous allez passer au four chaud, avec 15cl jus de veau, pendant la cuisson du veau.

Cuire au sautoir au beurre et a l’huile les côtes de veau (rosées) 4min de chaque coté. (saler la veille de préférence )
Réserver sur un papier absorbant.

Dressage :

Sur assiette la côte de veau placée à cheval sur un ravioli de céleri. (vous pouvez ôter l’os si vous le désirez)
Avec le jus de braisage des raviolis, arrosez le veau et le ravioli.
Sur le côté du veau, déposer une ou deux cuillères de spumante.

Servir.

Spumante :

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Suggestion :

Avec ce plat un grand bourgogne blanc.
En saison, on peut ajouter sur chaque morceau de veau, 3 ou 4 tranches de truffes crues simplement salées.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer. Par exemple, les morceaux de veau découpés peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.
Les parures de céleri, peuvent servir pour une purée, un potage, etc. garder le jus de cuisson du céleri cela peut servir pour un potage.

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  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
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