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dimanche, 19 août 2012 02:35

Gigotin de 7 heures

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Ingrédients :

 

  • 1 Gigotin de 1 kg 200gGerard-vie-Gigot-de-7h
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Une pointe de tomates concentrée
  • Gros sel/poivre du moulin
  • Vin blanc 50 cl
  • 2 litres de bouillon blanc
  • 1 citron

 

Progression:

 

Ouvrir les oignons en deux, faites les dorer à la poêle cotés chair, sans les éplucher.

Dans une cocotte allant au four, faites revenir le Gigotin, doré de tous les côtés.

Rajouter le reste de la garniture, mouiller au vin blanc et au bouillon, salé ( attention au sel, en raison de la réduction du jus de cuisson, il vaut mieux resaler en cours de route).

Faite bouillir sur le feu, puis finir la cuisson au four, avec un couvercle (idéal cocotte Staub).

Enfourner a 180° puis réduire a 160°C, la cuisson doit se faire lentement. Arroser souvent.

EN PRINCIPE la cuisson d’un gigot normal 1,5 kg avec les techniques classiques dure 7 h.

En réalité, la plupart du temps, la cuisson se fait sous vide et à basse température, difficile à concevoir à la maison.

Pour faire simple, je dirais que pour un gigot de 1,2 kg, 2 heures sont suffisantes.
cependant,on peut ajouter une heure de plus, mais vraiment à frémissement.
Le jus, devant réduire de moitié, il est nécessaire d’arroser souvent.

Pour un gros gigot classique, je dirais que 4 heures à frémissement au four, sont suffisantes.

 

ASTUCE : se servir d’une cocotte minute. Ou 2 heures sont parfaites. Dans le cadre de cette cuisson, enlever 30% de liquide.

Après cuisson, déposer le gigot sur une plaque, arroser avec ¾ cuillères de jus de cuisson.

Et faite le "caraméliser au four" vous pouvez ajouter le jus d’un citron, pour la sapidité.

Dressage :

 

Sur un plat, arroser de jus de cuisson réduit, se découpe a la cuillère.

Ou aussi bien sûr au couteau (photo)

 

Suggestion :

 

Suggestion d’accompagnement : Une pomme purée/semoule au beurre/mousseline de coco Pamiers ou Paimpol.

 

Un vin rouge de bourgogne, nuits Saint George.

 

Informations supplémentaires

  • Type de plat: Viandes
  • Couverts: 4
  • Auteur: Chef Gérard Vié