• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Gérard Vié

Gérard Vié

vendredi, 17 août 2012 19:16

Terrine de Café

Ingrédients :

  • 25 cl de jus de café pur arabica (blue mountain de la Jamaïque) ou autres.
  • 3 cuillères  de sucre en poudre (je sucre peu volontairement, mais vous pouvez sucrer  en conséquence selon votre goût).
  • 4 feuilles de gélatine trempées.
  • 25 cl de crème fouettée très ferme
  • 5 cl de rhum pour tremper des raisins secs (noirs) ; 2 cuillères a soupe.
  • 50 g de julienne d’écorce d’orange confite
  • 2 jaunes d’œufs.

Progression :

Après avoir fait le café corsé, ajouter le sucre, donner un bouillon, avec la gélatine trempée
Hors du feu, travailler avec les jaunes d’œufs
Laisser tiédir

Égoutter les raisins et ranger au fond de la terrine
S’ il reste du rhum, le mélanger avec le café
Laisser tiédir

Battre très ferme la crème fraîche et l’incorporer  au café

Remplir la terrine, parsemer de julienne d’oranges confites
Filmer et conserver au froid

Conservation 3 jours

Service :

Se sert à la cuillère.

Suggestion :

Il est possible de réaliser cette recette avec du café lyophilisé,
Au fur et à mesure que la gelée prend, la crème se reforme à la surface, cela serait plus pratique de servir dans de jolis ramequins individuels.



vendredi, 17 août 2012 19:11

Terrine de Chocolat aux Biscuits

Ingrédients:

  • 1 tablette de chocolat noir
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 100 gr de carré de chocolat (tablette)
  • 50 gr de gingembre confit.
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 2 cuillères de sucre en poudre


Progression :

Faire fondre le chocolat avec le lait, le sucre et la crème, hors du feu ajouter les jaunes, bien travailler à chaud

Laisser tiédir

Monter en neige ferme les blancs, puis les incorporer délicatement au chocolat.

Ranger au fond de la terrine des morceaux de gingembre confits découpés en dés et les carrés de chocolat.

Remplir de l’appareil chocolat, laisser refroidir au réfrigérateur

Service :

Servir 24 h après.

Conservation 3 jours filmé.

Servir avec une cuillère de gelée de banyuls  (faire bouillir 15 cl de banyuls rouge, ajouter une  demi gélatine trempée, donner un bouillon, refroidir).
Donner un tour de moulin à poivre sur chaque cuillère.

Ingrédients :

  • 3 coquilles saint jacques par personneGerard-Vie-Les-coquilles-Saint-Jacques-en-coquilles-2
  • 4 échalotes grises, hachées finement
  • Fleur de sel 
  • Moulin à poivre
  • Algues
  • 12 pinces à linge en bois
  • Thym
  • Laurier 
  • Ciboulette ciselée
  • Beurre aux algues

Saison :

Respecter la saison pour ce plat, de novembre a fin mars.

Préparation :

Ouvrir ou faire ouvrir, par votre ami le poissonnier, les coquilles Saint-Jacques.
Retirer délicatement la noix, rincer pour ôter le sable.
Enlever la barbe,  réserver.

Faire tomber (cuire) au beurre les échalotes finement hachées.
Puis, les répartir sur chaque coquille.
Ranger sur l’échalote les Saints-Jacques trancher en 3 avec une brindille de thym frais et une demie feuille laurier.Gerard-Vie-Les-coquilles-Saint-Jacques-en-coquilles-3Saler, déposer une noie de beurre, quelques algues hachées, puis recouvrir le coquillage de l’autre partie, tenir fermé à l’aide des pinces à linge.
Ranger sur une plaque allant au four.
Enfourner a four 200 °C  5 min.
Faire fondre le beurre aux algues, sans le faire dorer, rajouter la ciboulette ciselée, réserver en saucière.

Service :

Ranger les coquilles sortant du four, sur un lit de gros sel par assiette, afin de les stabiliser.
Devant vos convives, enlever les pinces et la coquille du haut.
Un parfum délicieux va se faire sentir .
Ajouter quelques gouttes de beurre aux algues et ciboulette, donner un tour de moulin à poivre, déguster.

Attention , ne faire ce plat qu’avec de grosses Saint-Jacques 3 ou 4 au kg.
Réserver le corail, qui peut servir à l’exécution d’une sauce ou d’une mousse.
Les barbes mises de côté peuvent être frites, après les avoir farinées, ou passées dans une pâte à frire. Les servir en garniture ou en amuse-gueule

Suggestion :

Un vin blanc nerveux sancerre, sauvignon.

Si vous ne trouvez pas de beurre aux algues, faites-le vous-même, en mélangeant 48h à l’avance des algues (séchées et trempées) à un beurre demi-sel, bien mélanger en pommade, et réserver au frais.

Attention :

Ce plat doit être exécuté uniquement avec des coquillages vivants.

mardi, 14 août 2012 16:58

Découper en Mirepoix

En cours de préparation

samedi, 11 août 2012 18:01

Poire braisée au Jus de Cassis

Ingrédients :Gerard-Vie-Poire-Braisée-VGE

  • 4  poires passecrassane pas trop mûres
  • 75 cl de vin rouge ( choisir un vin du Roussillon )
  • 20 cl de liqueur de cassis
  • 250 gr de cassis
  • 3 cuillères a soupe de pulpe de cassis
  • 150 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 1 plat ou une cocotte  allant au four
  • 1 casserole 

Préparation :

Faire bouillir le vin rouge avec le sucre dans une casserole.
Éplucher les poires, et plonger les immédiatement dans le vin, laisser cuire à frémissement 30 minutes.

Allumer le four 200 °C.

Si votre casserole va au four, ajouter les grains de cassis, la pulpe et le beurre, ou changer de récipient.
Enfourner, quand le jus commence a bouillir, baisser le four à 160° et laisser compoter en arrosant les poires toutes les 10 minutes. Il faut environ 1 heure de cuisson.
Vos poires doivent confire, devenir brillantes et d’une couleur très sombre.
Retirer du feu, laisser refroidir.

Service :

Ce dessert se sert froid ou chaud, en assiette creuse. Accompagné d’une quenelle de sorbet du jus de cuisson préparé comme suit.
Prendre les ¾ du jus et placer dans la sorbetière. Faire prendre en sorbet.
Le restant du jus vous servira pour faire réchauffer les poires.

Suggestion:

J’aime manger ces poires, avec un vin cépage Syrah.
Faire le sorbet 2 ou 3 heures avant le repas, pour éviter qu’il ne masse au congélateur

Avantage : vous pouvez préparer ces poires 3 ou 4 jours à l’avance.

samedi, 11 août 2012 17:55

Semoule de céleris aux légumes

Ingrédients :

  • 1 céleri rave d’un kg
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 2 cuillères de petits pois frais très très fins (ou surgelés)
  • 1 carotte
  • 100 gr de Beurre
  • Huile d’olive 15 cl + 10 cl pour la cuisson
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 mandoline
  • 1 plaque
  • Papier sulfurisé
  • Piment d’Espelette en poudre 
  • Sel fin
  • 2 citrons
  • Gros sel

Préparation :

Éplucher un céleri rave.
A l’aide d’un citron, imbiber le céleri, pour l’empêcher de noircir.
Découper le à la mandoline en tranches fines.
A l’aide d’un couteau céramique, découper dans l’autre sens, et émincer finement (vous devez avoir l’aspect d’une grosse semoule).
Mettre une feuille de papier sur une plaque.
Disposer dessus, le céleri haché, le couvrir d’une autre feuille de papier, puis placer la plaque dans un endroit sans humidité, et ventilé, pour faire sécher ce céleri.
Il faut 3 ou 4 jours pour obtenir un produit séché.
Le remuer tous les jours.

Pendant ce temps, mettre à mariner l’huile d’olive, avec le jus d’un citron
Le basilic , une pincée de sel et une pincée de piments.
Tenir dans un endroit sombre.

Passer le poivron rouge dans un four chaud, puis ôter la fine peau qui le recouvre.
Éplucher tous les légumes, puis découper les en fine mirepoix
Passer les rapidement dans une poêle avec les petits pois, environ 5 min
Réserver.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et faire cuire (comme des pâtes) le céleri, 2 à 3 minutes , égoutter aussitôt.
Mélanger avec les légumes.

Service

Soit en légumier, soit en individuel avec un cercle.
Arroser de quelques gouttes d’huile au basilic et citron.
Déguster de préférence tiède.

Avantage : le céleri peut se préparer quelques jours a l’avance, toutefois, ne le faire cuire qu’au dernier moment.
La mise en place des légumes, peut aussi se faire la veille.
C’est au choix une excellente entrée, mais également une excellente garniture pour un poisson ou une viande veau/agneau.

Suggestion:


Selon l’usage un vin blanc sec peut accompagner ce plat, ou un vin rosé.

Ingrédients :

  • 1 kg de belles de Fontenay
  • 150 gr de beurre demi sel
  • 25 cl de crème fleurette
  • 4 parts de crème de gruyère
  • Gros sel
  • 1 grande casserole
  • 1 moulin a légumes/ ou un tamis /ou batteur électrique
  • 1 feuille de brick
  • 4 branches de cerfeuil
  • Papier film
  • Noix de muscade + 2 cuillères de graines de sésame

Préparation :

Tuile de sésame :

Humidifier les doigts puis prendre une feuille de brick.
Recouvrir de graines de sésame, découper en triangle, en rond, ou en rectangle.
Faire griller au four, rampe du dessus allumée.
Ajouter une branchette de cerfeuil.
Servir bien chaud.

Mousseline de belle de Fontenay :

Faire cuire après les avoir éplucher les belles de Fontenay,
20/25 minutes de cuisson (choisir des pommes de terre de taille moyenne).
Faire bouillir la crème fleurette avec les parts de crème de gruyère.
Égoutter les pommes de terre, puis passer les au moulin à légumes ou au tamis. En dernier ressort, utilisez un batteur électrique.
Mélanger vigoureusement avec le beurre et la crème, rectifier le sel si nécessaire.
Vous pouvez ajouter un nuage de noix de muscade.
Réserver dans un plat en verre, genre moule, laisser au bain marie.

Astuces

Déposer à la surface de votre purée, de petits morceaux de beurre, qui, en fondant, vont empêcher de crouter, vous pouvez également disposer quelques gouttes d’huile d’olive.
Recouvrir d’un papier film.
Je suggère le batteur électrique en dernier, car la vitesse, chauffe la purée et risque de la rendre cordée ou collante.

ATTENTION , si vous êtes dans l’obligation de préparer votre purée très en avance, il sera préférable de la chauffer au micro ondes.

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard cru de 450 gr ni trop mou, ni trop dur et sans tâche
  • Sel de mer, poivre au moulin
  • Une barquette de fleurs de capucine + quelques feuilles de roquette ou de frisée
  • 2 cuillères de parure de truffe crue ou première cuisson
  • Fleur de thym vert + 2 cuillères de vinaigrette
  • 1 gousse d’ail + ficelle a rôti
  • Mignonette + 1 feuille de papier sulfurisé
  • 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

Extraire les apros névroses (veines).
Puis mettre le foie a plat, rajouter le sel, le poivre mignonnette, la fleur de thym.
Rouler, puis piquer ¾ languettes d’ail.
Déposer le foie gras sur un papier sulfurisé, puis bien le maintenir, en le faisant tourner à l’aide d’une ficelle fine, nouer chaque extrémité.
Faire chauffer le bouillon de volailles, à frémissement, tremper le rouleau de foie gras, laisser pocher 10 minutes.

ATTENTION , ne pas faire cuire à gros bouillon.

Retirer le foie gras, laisser le refroidir, à l’aide des mains, reformer bien le rouleau, puis disposer au froid.

Service :

Retirer délicatement le papier, découper le foie gras en tranche de 2 cm.
Servir sur assiette, avec la salade de capucines, mélanger à quelques feuilles de roquette ou cœur de frisée.
Hacher très finement les morceaux de truffes, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, et ranger en ligne sur le coté du foie gras.

Servir, avec du pain baguette grillé.

Suggestion :

Un vin liquoreux sera le bienvenue, entre deux mers ou jurançon doux ou sauternes.
Blanc bien sûr.

 

jeudi, 09 août 2012 04:33

Monter au beurre

En cours de réalisation