• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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vendredi, 17 août 2012 19:46

Poivrer

Ne poivrer jamais avant la cuisson, le poivre dégage de l’amertume, il vaut mieux le mettre sur l’aliment cuit, au moyen d’un moulin à poivre, au moment de servir.

Si vous aimez les plats relevés, préférez mettre un petit peu de piment de Cayenne durant la cuisson.

 

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vendredi, 17 août 2012 19:44

Vins Bouchonnés

En ce qui concerne les vins bouchonnés, mélangez-les avec ¼ de vinaigre de vin, ils feront un délicieux vinaigre au bout de quelques semaines (si vous avez de la mère, mélangez-la au vin)

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vendredi, 17 août 2012 19:42

Couper des herbes

Ciselez toujours les herbes fraiches à l’aide de ciseaux, de cette façon les herbes gardent toute leur fraicheur et leur goût.

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vendredi, 17 août 2012 19:33

Colorer la viande

En salant une grosse pièce de viande rouge ou blanche 12 à 24 h a l’avance, au gros sel de mer ou à la fleur de sel, on obtient une belle coloration caramélisée lors de la cuisson.

La viande a aussi le temps d'absorber le soduim, ainsi les personnes ayant une digestion fragile seront ainsi moins sensible à ce problème.

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