Ingrédients :

• 1 Gigotin de 1 kg 200g
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• Une pointe de tomates concentrée
• Gros sel/poivre du moulin
• Vin blanc 50 cl
• 2 litres de bouillon blanc
  
• 1 citron

Progression:

Ouvrir les oignons en deux, faites les dorer à la poêle cotés chair, sans les éplucher.

Dans une cocotte allant au four, faites revenir le Gigotin, doré de tous les côtés.

Rajouter le reste de la garniture, mouiller au vin blanc et au bouillon, salé ( attention au sel, en raison de la réduction du jus de cuisson, il vaut mieux resaler en cours de route).

Faite bouillir sur le feu, puis finir la cuisson au four, avec un couvercle (idéal cocotte Staub).

Enfourner a 180° puis réduire a 160°C, la cuisson doit se faire lentement. Arroser souvent.

EN PRINCIPE la cuisson d’un gigot normal 1,5 kg avec les techniques classiques dure 7 h.

En réalité, la plupart du temps, la cuisson se fait sous vide et à basse température, difficile à concevoir à la maison.

Pour faire simple, je dirais que pour un gigot de 1,2 kg, 2 heures sont suffisantes.
cependant,on peut ajouter une heure de plus, mais vraiment à frémissement.
Le jus, devant réduire de moitié, il est nécessaire d’arroser souvent.

Pour un gros gigot classique, je dirais que 4 heures à frémissement au four, sont suffisantes.

ASTUCE : se servir d’une cocotte minute. Ou 2 heures sont parfaites. Dans le cadre de cette cuisson, enlever 30% de liquide.

Après cuisson, déposer le gigot sur une plaque, arroser avec ¾ cuillères de jus de cuisson.

Et faite le "caraméliser au four" vous pouvez ajouter le jus d’un citron, pour la sapidité.

Dressage :

Sur un plat, arroser de jus de cuisson réduit, se découpe a la cuillère.

Ou aussi bien sûr au couteau (photo)

Suggestion :

Suggestion d’accompagnement : Une pomme purée/semoule au beurre/mousseline de coco Pamiers ou Paimpol.

Un vin rouge de bourgogne, nuits Saint George.

Ingrédients :

• 500 gr de chaire de thon (bonite ou thon rouge de préférence)
• 1 oignon finement haché
• 1 gousse d’ail finement haché
• 1 échalote finement hachée
• 1 cuillère à café de câpres finement hachés
• 4 cornichons finement hachés
• Persil, ciboulette, estragon finement haché
• 2 jaunes d’œufs
• 4 cuillères d’huile d’olive
• Sel et moulin à poivre
• Coulis ou ketchup, 2 tomates 2 cuillères à soupe (voir recette lexique)
• Le ketchup et l’ancêtre provençal du ketchup.
• 1 cuillère a café de gingembre, très finement hache
• 1 cuillère de citronnelle très finement hachée
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce chinoise ail et gingembre ( Ayam ou sauce doux thaï sweet chili sauce)
• 1 petite courgette
• 2 citrons lime.
• 100 gr de sucre poudre 25 cl d’eau.

Progression :

2 aubergines, découper en tranche sans éplucher. Salé et dégorgé, 4 heures.
2 citrons verts, réserver la peau verte, enlever la sous peau blanche, puis émincer finement en julienne.
Découper une courgette à la mandoline, comme une carotte râpée.

Faite un sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser cuire lentement julienne de citron et courgette.

Réserver.

Aubergines

Découper en petits dés, et faite frire lentement à l’huile d’olive dans une poële.Saler.

Quand l’aubergine est bien fondue, rajouter 2 cuillères de coulis de tomates, réserver.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la liste.

À l’aide d’une fourchette. Ranger immédiatement au froid, jusqu’au moment de cuire.

Puis à la main, faite 4 tas de tartare, légèrement écrasée (comme un steak) poêler vivement aller et retour à l’huile (attention la cuisson doit rester très saignante, voir presque cru).

Dressage :

Disposer au fond de l’assiette l’aubergine confite.

Poser dessus le Tartare, recouvrir du citron et courgette, disposer autour un filer de coulis, servir.

Accompagné d’une salade verte ou de pâtes ou d’herbes.

Suggestion :

J’aime avec ce plat un vin rouge généreux, de la cote du Rhône comme le Saint-Joseph.

Une alternative à ce plat, vous pouvez mélanger à 50% bœuf haché et thon.

Si vous ne trouvez pas de thon rouge, prendre le thon normalement vendu.

En cours de préparation

Ingrédients :

• Pour 4 pers, 4 belles crevettes de 150/200 gr
• 4 tomates mûres pour coulis + 1 pour garniture (émonder lexique)
• 2 poivrons rouges éplucher + ¼ de coté pour garniture.
• 15 cl huile d’olive + 2 gousses d’ail
• Sel/poivre du moulin
• 2 petit paprika séché fort.
• 2 citrons + 1 petit oignon rouge.

Progression :

Découper en mirepoix la tomate et poivron garniture.
Émonder les 4 tomates, puis passer les au mixer, pour les réduire en pulpe.
Faite de la même façon, après avoir épluché et vidé les poivrons.
Passer les au mixer avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Donner un bouillon à la pulpe de tomate, en rajoutant une pointe de concentré de tomates, les 2 paprikas, l’ail finement haché.

Après 10 min filtrer au chinois, laisser refroidir, puis mélanger à la pulpe de poivrons.
Salés, quelques tours de moulin a poivre, si nécessaire.

Ouvrir en 2 les crevettes, faites poêlé vivement à l’huile d’olive, salées.
Haché très finement l’oignon rouge.

Dressage :

Disposer au fond de l’assiette l’oignon rouge finement haché (cru).
Déposer dessus le coulis tomates/poivrons.
Enfin ranger la crevette juste poêlée queue ouverte, la tête poser à coté.
Disposer de la mirepoix de tomates et poivrons de chaque coté de la crevette.

Facultatif: on peut servir à part de très petits croutons frits, taillés en mirepoix.

Suggestion :

Un vin rosé de Provence

Ingrédients :

• 4 filets de bar sauvage de 200 gr
• 15 cl d’huile d’olive, pour cuisson et purée
• 1 citron
• 10 cl d’huile d’olive pour la purée d’olive.
• Sel
• poivre au moulin
• 4 feuilles de basilic
• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 blanc d’œuf battu.
• 400gr de pommes de terre charlottes
• Gros sel
• Lait
• crème fraiche.
• 250 gr d’Olives vertes.

Progression :

Dénoyauter les olives, puis les hacher finement.
Mélanger à l’huile d’olive.
Ajouter le jus de citron , et le filet d’anchois finement haché.
Réserver.

Passer rapidement 4 belles feuilles de basilic dans le blanc d’œuf légèrement battu, secouer et laisser sécher dans un endroit sec. (se prépare la veille ou l’avant-veille)

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée,
Après cuisson, passer au moulin à légumes (ou électrique)
Mélanger vigoureusement avec le lait, la crème fraiche et l’huile d’olive.
Ajouter une partie des olives hachées.

Dans une poêle, ajouter de l’huile et faire cuire rapidement les morceaux de bar, après les avoir salés. Cuisson rosée.

Dressage :

À l’aide d’un cercle, déposer une bonne cuillère de purée, lisser.
Déposer dessus le filet de bar.
Verser autour un trait de vinaigrette aux olives, ainsi que sur le poisson.
Essuyer la feuille de basilic séchée, mettre dessus une goutte d’huile, lustrer et la déposer sur le poisson.

Servir.

Ingrédients :

• Pour 4 personnes 2 melons d’un kilogramme
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• Le jus d’un citron
• Moulin à poivre
• 5 cl d’anis.

Progression :

Ouvrir le melon en deux.
Ôter les pépins, puis les découper en 4 parties égales.
Enlever la peau du melon, disposer les morceaux sur assiette 4 par 4.

Mélanger le miel avec le jus de citron, et l’anis, puis napper chaque morceau de melon.
Pour finir, donner quelques tours de moulin à poivre.

Prévoir 2 à 3 heures dans une boite hermétique avant de déguster.

Choisir de préférence un melon lourd.

Suggestion :

Pour accompagner, un vin doux , madère , porto , banyuls, vendange tardive.

Ingrédients :

• 4 puces de 250 gr
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Thym vert
• Vinaigrette.
• Menthe
• Ail
• Oignon
• Gingembre
• Coriandre
• Soja sauce 10 cl
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre au moulin.
• Une pointe de curry
• Le jus d’une orange + le jus d’un citron.

Progression :

La veille faire une vinaigrette normale, dans laquelle vous allez ajouter les ingrédients de la liste, finement hachés, la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le citron et l’orange.
Saler, poivrer.
Laisser mariner 24 h

Allumer le four  a 200 °C

Ouvrir les langoustes puces vivantes en 2.
Déposer sur une plaque allant au four.
Ajouter de l’ huile d’olive, saler, enfourner.
Faire cuire rapidement, 5 min, sortir, laisser reposer 5 min.

Dressage :

Dresser sur assiette, napper de la vinaigrette, donner un tour de moulin à poivre.
Quelques brindilles de thym.
Facultatif , ajouter au dernier moment dans la vinaigrette une tomate émondée et découper en dés.

Servir.

Suggestion:

Vin blanc sec muscadet

Ingrédients :

• 8 coquilles Saint-Jacques vivantes
• 1 mangue
• 1 cuillère de miel liquide
• Du piment d’Espelette
• Sel
• Poivre au moulin
• 1 citron vert + une cuillère de vinaigrette normale.

Garniture :

• 50 gr de pois gourmands
• 8 Petites asperges pointes ( sauvage ou de vigne)
• Carottes en julienne.

Progression :

Cuire à l’eau les pois gourmands.

Dans une poêle, faire sauter à l’huile les carottes découpées en julienne avec les asperges.
saler.
Après cuisson, réserver les 3 légumes.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
Réserver au frais.

Extraire le jus de la mangue a l’aide d’une centrifugeuse, puis le mélanger avec le miel, le jus d’un citron vert, le sel et le piment.
Ajouter une cuillère de pulpe de mangue récupérée sur la centrifugeuse.

Dressage :

Napper vos 4 assiettes du jus de mangue, émincer finement les Saint-Jacques, puis les disposer en couronne, autour de l’assiette.
Placer au centre les légumes, après les avoir assaisonnés avec la vinaigrette.
Donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt.

Tranche de pain de campagne grillé, imbibée d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Important :

Ne pas préparer les Saint-Jacques à l’avance, elles ne doivent pas cuire au contact de la mangue citronnée.

Suggestion :

Un vin blanc sec, fringant et claquant tel un sauvignon.

Ingrédients :

• 800 gr d’épaule d’agneau
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 petite courgette
• 1 gros oignon
• 1 poivron rouge
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère de semoule
• Huile d’olive
• 2 cuillères de raisins secs.
• Sel
• Poivre au moulin
• Cumin
• ¼ de crème de gruyère.
• Persil plat / persil arabe (coriandre)

Progression:

Faire cuire 1h30 l’épaule avec les légumes saler et ajouter une pointe de cumin.

Faire tremper les raisins secs.

La veille faire cuire la betterave au four (si vous l’achetez cuite, préférez une cuisson au four, elle aura meilleur goût que celle cuite à l’eau ou à la vapeur).
Avec cette betterave, faire une purée, en lui adjoignant l’huile d’olive et la crème de gruyère (au chaud pour la faire fondre ).
réserver

Cuisson de la semoule.

Après cuisson de la viande, récupérer du bouillon, pour faire cuire la semoule.
Ajouter les raisins, puis réserver.

Après cuisson, hacher la viande d’agneau et les légumes de cuisson.
Ranger dans un plat allant au four, ajouter un peu de jus de cuisson et laisser braiser 30 min à four chaud, 180 °C, surveiller et ajouter du jus si nécessaire.
Sortir du four, mélanger avec la semoule et les herbes.

Dressage :

Sur assiette dans un cercle, recouvrir d’une quenelle de betterave.

Entourer d’un cordon de jus de cuisson, et tours de moulin à poivre.

Avantage :

Ce plat peut se déguster froid ou chaud selon la saison

Pour le déguster froid, ajouter de l’huile d’olive au jus que vous mettrez dans chaque assiette.

Pour le plat chaud, faire réchauffer la mousse de betterave au bain-marie.

Suggestion :

Un côte du Rhône GANERON

Ingrédients :

• Un homard de 500 gr
• 1 kg de carottes
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• Un bouquet garnit
• 10 cl de cognac
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• 4 belles tomates mûres. (ou tomates concentrées)
• 20 cl de crème fleurette
• 15 cl d’huile d’olive + 5 cl d’anis (pastis 51, Ricard ou autre)
• Eau de cuisson des carottes.

Progression :

Faire cuire les carottes, égoutter, et garder l’eau de cuisson.
Réduire les carottes en purée.
Réserver.

Tronçonner le homard, vivant de préférence,
Récupérer les parties laiteuses de la tête, le corail, réserver.

Faire revenir vivement les morceaux de homard tronçonnés, avec oignon, ail et sel puis ajouter le bouquet garnit, mouiller avec le pastis, l’eau des carottes, le cognac préalablement flambé, et la tomate. Laisser cuire 10 min
Récupérer les morceaux de homard à l’aide d’une écumoire, récupérer les chaires et remettre à cuir les morceaux de carapace.

Mélanger vivement dans un bol les parties crémeuses avec le corail et lier avec votre bouillon de cuisson.
Passer le tout dans un blender, puis dans un chinois fin.

Mélanger le bouillon avec la crème, la purée de carottes, le beurre, donner un coup de bouillon.

Dressage :

Garnir avec des dés de homard, récupérés sur les morceaux de carapace.

Décorer de fleurs de bourrache.

Battre de la crème fraiche simplement, poivrer et déposer une cuillère au milieu de l’assiette.

Facultatif :

• Décorer avec les joues de carapace de homard, découper à l’aide de ciseaux de cuisine.
• servir à part de petits croutons frits a l’huile d’olive.

Servir très chaud ou très froid selon la saison.

Suggestion :

Un vin d’alsace Gewustraminer