• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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vendredi, 17 août 2012 19:33

Colorer la viande

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En salant une grosse pièce de viande rouge ou blanche 12 à 24 h a l’avance, au gros sel de mer ou à la fleur de sel, on obtient une belle coloration caramélisée lors de la cuisson.

La viande a aussi le temps d'absorber le soduim, ainsi les personnes ayant une digestion fragile seront ainsi moins sensible à ce problème.

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