Ingrédients :
- 1 kg de coquilles Saint-Jacques décortiquées
- Crème fraîche
- Œufs
- Sel poivre
- Ail et échalote cuites au beurre
- Mélange de fines herbes
- Corail de Saint-Jacques
Progression :
Ouvrir ou faire ouvrir les Saint-Jacques
Selon la grosseur il peut y avoir de 4 à 7 coquilles par kg,
Les plus petites étant d’Erquy, avec très peu de corail, les autres plus grosses, avec plus de corail, et enfin les très grosses, dites de plongée 3 au kg, (mais inutile dans ce genre de préparation).
Bien laver les coquilles pour enlever le sable, séparer le corail de la coquille.
Réserver
Passer au mixer les noies de Saint-Jacques, ajouter œufs et la crème, saler, poivrer.
Faire la même opération avec le corail.
Mélanger les herbes, l’échalote et l’ail à la chaire de noie.
Disposer dans la terrine une couche épaisse de farce de noie, puis ajouter dessus toute la farce de corail, finir par une couche de noies.
Cuire au bain-marie à couvert à 160°C après frémissement à 120°C pendant 1h30.
Retirer du four, laisser tiédir et tasser légèrement à l’aide d’un poids.
Service :
Se déguste froid ou tiède avec une vinaigrette aux herbes ou une mayonnaise.
Attention : conservation 4 à 5 jours au froid.
Informations supplémentaires
- Auteur: Chef Gérard Vié
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