• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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vendredi, 17 août 2012 19:24

Terrine de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients :

  • 1 kg de coquilles Saint-Jacques décortiquées
  • Crème fraîche
  • Œufs
  • Sel poivre
  • Ail et échalote cuites au beurre
  • Mélange de fines herbes
  • Corail de Saint-Jacques

Progression :

Ouvrir ou faire ouvrir les Saint-Jacques
Selon la grosseur il peut y avoir de 4 à 7 coquilles par kg,
Les plus petites étant d’Erquy, avec très peu de corail, les autres plus grosses, avec  plus de corail, et enfin les très grosses, dites de plongée 3 au kg, (mais inutile dans ce genre de préparation).

Bien laver les coquilles pour enlever le sable, séparer le corail de la coquille.
Réserver

Passer au mixer les noies de Saint-Jacques, ajouter œufs et la crème, saler, poivrer.

Faire la même opération avec le corail.

Mélanger les herbes, l’échalote et l’ail à la chaire de noie.

Disposer dans la terrine une couche épaisse de farce de noie, puis ajouter dessus toute la farce de corail, finir par une couche de noies.

Cuire au bain-marie à couvert à 160°C après frémissement à 120°C pendant 1h30.
Retirer du four, laisser tiédir et tasser légèrement à l’aide d’un poids.

Service :

Se déguste froid ou tiède avec une vinaigrette aux herbes ou une mayonnaise.

Attention : conservation 4 à 5 jours au froid.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines
vendredi, 17 août 2012 19:16

Terrine de Café

Ingrédients :

  • 25 cl de jus de café pur arabica (blue mountain de la Jamaïque) ou autres.
  • 3 cuillères  de sucre en poudre (je sucre peu volontairement, mais vous pouvez sucrer  en conséquence selon votre goût).
  • 4 feuilles de gélatine trempées.
  • 25 cl de crème fouettée très ferme
  • 5 cl de rhum pour tremper des raisins secs (noirs) ; 2 cuillères a soupe.
  • 50 g de julienne d’écorce d’orange confite
  • 2 jaunes d’œufs.

Progression :

Après avoir fait le café corsé, ajouter le sucre, donner un bouillon, avec la gélatine trempée
Hors du feu, travailler avec les jaunes d’œufs
Laisser tiédir

Égoutter les raisins et ranger au fond de la terrine
S’ il reste du rhum, le mélanger avec le café
Laisser tiédir

Battre très ferme la crème fraîche et l’incorporer  au café

Remplir la terrine, parsemer de julienne d’oranges confites
Filmer et conserver au froid

Conservation 3 jours

Service :

Se sert à la cuillère.

Suggestion :

Il est possible de réaliser cette recette avec du café lyophilisé,
Au fur et à mesure que la gelée prend, la crème se reforme à la surface, cela serait plus pratique de servir dans de jolis ramequins individuels.



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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines
vendredi, 17 août 2012 19:11

Terrine de Chocolat aux Biscuits

Ingrédients:

  • 1 tablette de chocolat noir
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 100 gr de carré de chocolat (tablette)
  • 50 gr de gingembre confit.
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 2 cuillères de sucre en poudre


Progression :

Faire fondre le chocolat avec le lait, le sucre et la crème, hors du feu ajouter les jaunes, bien travailler à chaud

Laisser tiédir

Monter en neige ferme les blancs, puis les incorporer délicatement au chocolat.

Ranger au fond de la terrine des morceaux de gingembre confits découpés en dés et les carrés de chocolat.

Remplir de l’appareil chocolat, laisser refroidir au réfrigérateur

Service :

Servir 24 h après.

Conservation 3 jours filmé.

Servir avec une cuillère de gelée de banyuls  (faire bouillir 15 cl de banyuls rouge, ajouter une  demi gélatine trempée, donner un bouillon, refroidir).
Donner un tour de moulin à poivre sur chaque cuillère.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines