• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
Vous êtes iciRecettes»Fruits de la Mer»Coquilles Saint-Jacques marinées au Jus de Mangue
samedi, 18 août 2012 02:11

Coquilles Saint-Jacques marinées au Jus de Mangue

Écrit par 
Évaluer cet élément
(0 Votes)

Ingrédients :

  • 8 coquilles Saint-Jacques vivantes
  • 1 mangue
  • 1 cuillère de miel liquide
  • Du piment d’Espelette
  • Sel
  • Poivre au moulin
  • 1 citron vert + une cuillère de vinaigrette normale.

Garniture :

  • 50 gr de pois gourmands
  • 8 Petites asperges pointes ( sauvage ou de vigne)
  • Carottes en julienne.

Progression :

Cuire à l’eau les pois gourmands.

Dans une poêle, faire sauter à l’huile les carottes découpées en julienne avec les asperges.
saler.
Après cuisson, réserver les 3 légumes.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
Réserver au frais.

Extraire le jus de la mangue a l’aide d’une centrifugeuse, puis le mélanger avec le miel, le jus d’un citron vert, le sel et le piment.
Ajouter une cuillère de pulpe de mangue récupérée sur la centrifugeuse.


Dressage :

Napper vos 4 assiettes du jus de mangue, émincer finement les Saint-Jacques, puis les disposer en couronne, autour de l’assiette.
Placer au centre les légumes, après les avoir assaisonnés avec la vinaigrette.
Donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt.

Tranche de pain de campagne grillé, imbibée d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Important :

Ne pas préparer les Saint-Jacques à l’avance, elles ne doivent pas cuire au contact de la mangue citronnée.

Suggestion :

Un vin blanc sec, fringant et claquant tel un sauvignon.

Informations supplémentaires

  • Type de plat: Fruits de la Mer
  • Couverts: 4
  • Auteur: Chef Gérard Vié

Laissez un commentaire

Assurez-vous d'indiquer les informations obligatoires (*).
Le code HTML n'est pas autorisé.